Một nghiên cứu của đại học RMIT đã phát hiện món nem chua của Việt Nam đem lại nhiều lợi ích về mặt sức khỏe, đặc biệt là thành phần trong món nem chua có khả năng giữ thức ăn tươi lâu hơn.
Nem chua – món ăn có chứa chất kháng khuẩn
Nem chua – một món ăn dân dã quen thuộc của Việt Nam, là một loại thức ăn sống nhưng lại không gây ngộ độc thực phẩm nếu được chế biến đúng cách, nhờ vào các vi khuẩn có lợi giúp lên men thịt heo, và cũng chính những vi khuẩn này lại diệt được những vi khuẩn có hại.
Và nay những nhà nghiên cứu của đại học RMIT còn phát hiện ra vi khuẩn lên men tự nhiên có trong nem chua có thể dùng để giữ cho thực phẩm tươi lâu hơn.
Thực phẩm thừa là một vấn nạn toàn cầu đã tiêu tốn khoảng $680 tỷ đô la Mỹ hàng năm ở mọi quốc gia, tốn gần ¼ lượng nước sử dụng trong nông nghiệp và sản sinh ra 8% phát thải nhà kính.
Những loại vi khuẩn gây bệnh như Listeria hay Salmonella cũng làm ảnh hưởng đến hàng triệu người mỗi năm và gây nguy cơ tử vong đối với phụ nữ có thai, người già và những người có hệ miễn dịch kém.
Chất kháng khuẩn trong nem chua có thể dùng để sản xuất chất bảo quản thực phẩm
Sau một chuyến thăm Việt Nam, nhóm nghiên cứu của đại học RMIT đã có dịp quan sát người dân tại đây ăn nem chua mà không bị đau bụng, dù cho khí hậu ở Việt Nam luôn nóng ẩm.
Nhóm nghiên cứu do giáo sư Andrew Smith dẫn đầu và tiến sĩ Bee May, đã phát hiện ra hợp chất Plantacylin B21AG là một trong những hợp chất thuộc nhóm kháng khuẩn bacteriocins, có khả năng tiêu diệt những loại vi khuẩn có hại.
Hiện tại, hầu hết chất kháng khuẩn bacteriocins chỉ có thể tiêu diệt được hai loại vi khuẩn có hại và không ổn định lắm với những điều kiện môi trường khác nhau.
Chỉ có một loại – Nisin, xuất hiện từ thập niên 1960, và đã được cấp phép để sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm, trên thị trường có trị giá ước tính hơn $513 triệu đô la Mỹ vào năm 2020, nhưng hợp chất này khá nhạy cảm với nhiệt độ và nồng độ pH.
Trong khi đó, hợp chất kháng khuẩn trong món nem chua lại phát triển mạnh mẽ hơn cả Nisin và hiệu quả trong việc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể cả Listeria. Ngoài ra còn có thể tồn tại trong những môi trường khác nhau, đặc biệt có thể tồn tại trong môi trường có nhiệt độ lên đến 90 độ C trong vòng 20 phút và vẫn ổn định ở các mức độ pH cao hoặc thấp.
Đồng tác giả nghiên cứu, giáo sư Oliver Stones nói rằng
“Các nhà khoa học từ lâu đã biết về hợp chất kháng khuẩn, nhưng vấn đề là làm sao sản xuất ra được với số lượng lớn đủ để dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm,” giáo sư Jones nói.
“Qua nghiên cứu này, chúng tôi đã nhận ra hợp chất kháng khuẩn trong nem chua rất ổn định, và có thể được sản xuất ở ra số lượng lớn.
“Chúng tôi hi vọng đây sẽ là một giải pháp hiệu quả, an toàn trong việc giải quyết vấn nạn thực phẩm thừa và những bệnh do thực phẩm gây ra.”
Nhà nghiên cứu Elvina Parlindungan, còn cho rằng trong tương lại, những hợp chất này có thể sử dụng như thuốc kháng sinh trong y học con người.
Theo SBS
Leave a comment