Ngoại trừ luộc, hấp thì hầu hết các món như xào, kho, nướng, áp chảo… đều phải trải qua giai đoạn tẩm ướp gia vị trước khi chế biến. Vậy làm thế nào để ướp gia vị cho thịt thơm ngon “đúng bài” và vị đậm đà như nhà hàng 5 sao?
Thứ tự ướp các loại gia vị
Để thực phẩm có sự thẩm thấu tốt nhất và đảm bảo hương vị sau khi chế biến đúng như ý muốn thì việc tẩm ướp thứ tự các loại gia vị là vô cùng quan trọng, nhất là với các món nướng, kho… Các nhóm gia vị khác nhau có trình tự ướp khác nhau.
Chị em cần chú ý thứ tự tẩm ướp gia vị theo trình tự như sau: đầu tiên là nhóm gia vị mặn gồm muối, hạt nêm, nước mắm…, tiếp đến là nhóm gia vị ngọt gồm đường, bột ngọt, mật ong… rồi nhóm gia vị tạo mùi như hành tím, tỏi băm, rượu, tiêu, vừng, các loại lá thơm… và nhóm gia vị cay như ớt, ớt sa tế… Các loại phụ gia, nguyên liệu gia vị không mùi (dầu ăn, bột mì, trứng…) thì sẽ ướp vào bước cuối cùng.
Thời gian ướp
Nhiều chị em nhầm lẫn rằng càng ướp lâu thì thực phẩm càng ngấm nhưng như vậy sẽ phản tác dụng. Nhiều loại thịt ướp lâu hoặc không đúng cách sẽ chảy hết chất ngọt trong thịt hoặc làm biến đổi mùi vị. Thế nên đối với từng loại thực phẩm và tùy theo món ăn sẽ có thời gian tẩm ướp khác nhau.
Thông thường, đối với thịt heo, gà chỉ cần ướp trên 30 phút; thịt bò, cừu ướp 10 phút với thịt nguyên khối; thịt thái lát hoặc thịt băm thì dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp khi nấu).
Đối với cá thì ướp khoảng 15 – 20 phút, lưu ý cá biển có độ mặn tự nhiên nên ướp ít muối hơn cá sông; hải sản như tôm còn nguyên vỏ, mực lá dày thì từ 15 – 30 phút và không quá 1 tiếng. Tôm bỏ vỏ, mực ống ướp 5 – 10 phút hoặc không ướp. Riêng bạch tuộc không nên ướp quá 15 phút vì bạch tuộc sẽ ra nước ăn mất ngon.
Chú ý tới đồ thực phẩm sau khi ướp
Thông thường các chị em nội trợ thường tiện gì dùng nấy, bất cứ vật dụng nào như hộp nhựa, inox, bát sắt… đều được mang ra đựng thịt sau khi ướp. Tuy nhiên bạn không nên sử dụng vật dụng bằng kim loại như chậu, bát bằng nhôm, inox hay thậm chí bằng đồng để đựng nguyên liệu sau khi ướp.
Thay vào đó, chị em nên sử dụng bát sứ hoặc thủy tinh. Nguyên nhân là bởi axit có trong nước ướp thịt sẽ tác dụng với các chất trong kim loại làm ảnh hưởng tới mùi vị cũng như chất lượng của thịt, đặc biệt nếu để thịt ướp trong thời gian dài lại càng không nên. Hãy sử dụng vật dụng làm bằng nhựa tốt, sứ, thủy tinh để ướp thịt nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe và độ thơm ngon của thịt.
Dưới đây là công thức ướp thịt cho một số món ăn cơ bản ngon như nhà hàng 5 sao, mời các chị em cùng khám phá nhé!
Ướp sườn non
– Ướp sườn non với nước dừa trong 15 phút (cho nước dừa ngập ngang lớp sườn là được). Sau đó, cho lòng đỏ trứng gà vào (1kg tương đương với 4 lòng đỏ) rồi tiếp tục cho hành, tỏi, ớt, sả băm nhuyễn vào. Dùng tay bóp đều cho gia vị thấm vào từng miếng sườn.
– Tiếp đến, cho thêm 3 muỗng đường, 2,5 muỗng nước mắm. Trộn đều và bóp mạnh tay. Nếu có cảm giác thịt chưa đủ vị thì thêm mắm hoặc đường vào cho hợp khẩu vị. Cho một ít bột cà ri vào cho màu sắc thêm phần hấp dẫn. Cuối cùng cho 1 lớp dầu ăn vào hỗn hợp thịt đã ướp sao cho ngập qua bề mặt sườn.
– Nếu ướp từ 2 – 3 tiếng thì không đậy nắp, để ngoài được là được, không cần để tủ lạnh. Nếu để qua đêm đến sáng hoặc trên 5 tiếng thì đậy nắp kín, và cho vào ngăn mát tủ lạnh.
Ướp thịt nướng cho món bún chả
– Rửa sạch thịt ba chỉ và thái miếng mỏng, bản to. Thịt nạc vai cũng đem rửa sạch, thái nhỏ và xay hoặc băm nhỏ. Để riêng từng loại.
– Sả bóc vỏ, thái nhỏ, xay nhuyễn rồi vắt lấy nước. Hành tím bóc vỏ, thái nhỏ, xay nhuyễn. Tỏi, ớt bóc vỏ, băm nhỏ.
– Bước tiếp theo là pha gia vị để ướp thịt. Đây là khâu quan trọng để làm nên hương vị cho món ăn. Chị em nên ướp thịt theo tỉ lệ 1 kg thịt 3 muỗng cà phê bột canh, 3 muỗng cà phê đường, 3 muỗng cà phê bột ngọt, 1 thìa mắm tôm, 1 muỗng cà phê nước hàng (nước đường thắng vàng), khuấy đều. Chia làm 2 phần, 1 phần ướp với thịt thái miếng và 1 phần ướp với thịt băm.
– Hành, sả cũng chia làm 2 để ướp vào thịt băm và thịt thái miếng. Trộn đều và ướp chừng 30 phút để thịt ngấm gia vị.
– Với thịt thái miếng bạn có thể dành thời gian lâu hơn, chừng 1 – 2 giờ hoặc để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh càng tốt.
Ướp thịt nướng cho món cơm tấm
– Chọn thịt sườn có mỡ sẽ ngọt, béo và mềm hơn. Chị em cũng có thể chọn loại sườn cốt lết có dính theo xương (thông dụng nhất) hoặc nạc thăn lưng, hoặc sườn non, thịt ba chỉ.
– Ướp sườn là công đoạn quan trọng nhất. Có nhiều cách khác nhau, nhưng thông thường các tiệm cơm tấm ngon không ướp sườn với muối, vì muối sẽ làm sườn cứng hơn. Nên ướp với xì dầu hoặc nước mắm.
– Một số nguyên liệu quan trọng khác để ướp sườn là: Mật ong, mỡ (hoặc dầu ăn), hành/tỏi băm nhuyễn (có thể vắt lấy cốt) và chút chanh hoặc giấm, một chút xíu bột ngũ vị hương, một chút dầu hào. Nên dùng mỡ gà thì sẽ ngon hơn dầu thực vật hoặc mỡ heo.
– Có thể thêm vào một ít nước ngọt để sườn dậy chút mùi thơm của quế. Cách này cũng giúp sườn mềm hơn. Muốn sườn mềm nữa thì cho thêm sữa đặc hoặc dầu đu đủ vào ướp hay vắt thêm nước cam vào sườn, đảm bảo chỉ có thơm và mềm hơn chứ không dở hơn được. Nhớ đừng lạm dụng các nguyên liệu làm mềm sườn kẻo nướng xong dễ bị mềm nhũn lắm nhé!
– Thấm lau khô miếng sườn trước khi ướp thì sườn sẽ dễ dàng ngấm gia vị. Ướp miếng sườn to và nướng, nếu muốn cắt nhỏ thì đợi đến khi ăn hãy dùng kéo cắt. Ướp trong ít nhất 2 – 3 tiếng, có thể cho sườn vào tủ lạnh để qua đêm là tốt nhất.
Ướp thịt bò nướng
Đối với thịt bò nướng, chị em nên chọn mua phần thịt thăn sườn, nếu không cũng nên chọn nạc mông, nạc vai hoặc bắp bò. Không nên chọn bò gân (chỉ phù hợp với món hầm) vì sẽ khá dai, thớ không dài, khi nướng sẽ rất khó.
– Xắt thịt bò thành miếng mỏng để chuẩn bị ướp thịt.
– Tỏi, hành khô bóc vỏ rồi băm nhỏ. Gừng cạo vỏ, đập dập. Sả bỏ gốc, bỏ lớp vỏ ngoài rồi đập dập, băm nhỏ.
– Cho vào tô 1 thìa cari, 2 thìa nước tương, 2 thìa xì dầu. Tiếp tục cho thêm 1 thìa sữa tươi, 1 thìa rượu trắng, 1 thìa đường, 1 thìa hạt tiêu, 1 thìa hành, tỏi, sả băm nhỏ. Dùng đũa khuấy đều, nêm nếm cho vừa vặn, bạn có thể cho thêm mật ong để thịt bò ướp thêm sánh. Chị em cũng có thể cho một chút nước ép táo hoặc lê, mẹo này sẽ giúp thịt bò được thơm và mềm hơn khi nướng.
– Đổ phần hỗn hợp gia vị vào thịt bò đã xắt nhỏ rồi uớp khoảng 1 tiếng. Nếu muốn món thịt bò nướng thực sự đậm đà và hấp dẫn, bạn nên ướp trước 24 giờ sau đó cho thịt bò vào tủ lạnh, như vậy thịt bò được ngấm gia vị rất ngon, đảm bảo khi nướng thịt sẽ thơm, mềm, ăn rất hấp dẫn.
Ướp thịt gà
– Cho gà vào 1 cái âu to, vắt chanh vào (nhớ bỏ hạt để gà không bị đắng). Nếu thích món gà có vị chua vừa, các nàng cho nước cốt của 1/2 quả chanh thôi nhé!
– Tiếp đến cho hành lá cắt khúc, gừng thái lát, muối, nước mắm ngon, đường, dầu ăn, hạt tiêu, mật ong, dầu hào.
– Đeo bao tay vào và trộn thật đều, bóp nhẹ nhàng để các gia vị được ngấm sâu vào thịt, ướp ít nhất khoảng 1 tiếng. Nếu có thời gian có thể ướp từ 3 – 4 tiếng thì món gà sẽ cực kì ngấm gia vị và thơm ngon.
Các loại thịt là thực phẩm thiết yếu và là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng để chị em chế biến nên những món ăn thơm ngon, hấp dẫn cho cả gia đình thưởng thức. Thế nên còn chần chừ gì nữa mà các nàng không mau lưu lại bí kíp như trên để trổ tài nội trợ ghi điểm trong mắt mọi người nào!
Theo Bestie
